dashi di konbu

BRODO BASICO – Dashi

Dashi : Brodo basico della cucina giapponese

Dashi è una parola giapponese che vuol dire ‘brodo basico’, ed è un elemento importante per la cucina giapponese. Per ottenere il dashi, si utilizzano: fiocchi di katsuobushi (tonnetto secco), alga kombu, niboshi (acciughe giapponesi), shiitake (funghi cinesi) , surume (totano) ecc, sono tutti alimenti essiccati che contengono una buona quantità di acido glutammico, inosinico o guanidilico, e che si percepiscono come sapidità, detta ‘umami’. Fra questi ingredienti il katsuobushi e l’alga konbu sono i più comuni, e spesso vengono utilizzati insieme (mischiati) per il brodo.

Alcuni di questi alimenti come l’alga konbu, o gli shiitake, si trovano nei negozi alimentari bio, invece le scaglie di katsuobushi (dette hana katsuo o kezuribushi) sono difficile da reperire, ma a volte si trova negli alimentari asiatici.

Utilizzando il dashi, si potrebbe diminuire il sale in cucina poichè la sua sapidità può compensare la mancanza di sale.

Ingredienti per il dashi

scaglie di tonnetto secco
Kezuribushi

alga konbu
Alga kombu

hoshi shiitake
Funghi secchi (Hoshi shiitake)

totano secco
Totano secco (Surume)

bancarella_ameyoko
Una bancarella di alimenti secchi (Giappone)

Ricette per il dashi

Il brodo di katsuobushi e kombu (Ichiban dashi=Primo brodo):

  • Per 1 litro di acqua, ci vogliono 15-20g di kombu e 30g di scaglie di katsuobushi. Immergere l’alga kombu  nell’acqua per almeno 30 minuti, poi mettere a fuoco basso. Prima di arrivare ad ebollizione togliere l’alga, aggiungere le scaglie di tonnetto poi spegnere il fuoco e lasciarlo riposare finche’ le scaglie si depositano sul fondo, quindi filtrare senza strizzare. Dopo di che, con i residui (kombu e feccia di tonnetto) si può preparare il secondo brodo chiamato niban dashi.

Il secondo brodo:

  • Mettere tutto in una pentola, aggiungere 500ml di acqua poi portare a ebollizione. Abbassare il fuoco, bollire 3-4 minuti e spegnere quindi filtrare.

Il Brodo di alga (Kobu dashi) :

Dashi istantaneo

Il dashi preparato secondo la ricetta e con i veri ingredienti ha una bontà genuina. Ma per chi non ha abbastanza tempo oppure ha difficoltà a reperire gli ingredienti, esistono anche i dashi istantanei granulari che vengono utilizzati spesso nella quotidianità. Ci sono di tonnetto (katsuobushi), di alga konbu, di acciughe secche (Iriko dashi) e anche di un miscuglio di tonno e konbu che si chiama Awase dashi. Alcuni prodotti contengono il sale, l’esaltatore di sapidità ecc.

Per ottenere il brodo basico con dashi granulare, basta sciogliere i grani nell’acqua calda. Normalmente ci sono gli indicazioni per la dose sul retro della confezione che possono essere diverse secondo il prodotto e anche la ricetta.

Il dashi istantaneo si trovano in busta o in barattolo nei negozi alimentari asiatici oppure nei negozi online.

dashi in polvere

Altri prodotti pronti per il dashi

dashi in sacchetto

dashi bustina
Bustine per infusi di dashi brodo (Giappone)

dashi tsuyu
Condimento liquido di dashi con salsa di soia (dashi tsuyu)

Esempi di utilizzo

udon in brodo con pollo
Udon in brodo

tofu fritto
Agedashi tofu (Tofu fritto)

dashimaki tamago
Dashimaki tamago (Frittata arrotolata)

zuppa di miso
Zuppa di miso

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