Cos’è Shoyu?
Shoyu è il nome giapponese della salsa di soia che è un condimento fondamentale nella cucina giapponese, è la salsa fermentata ottenuta da soia, grano, acqua, sale, koji (koji-kin).
Si usa in Asia orientale e nel Sud-est asiatico, quindi ne esistono vari tipi come quella cinese, coreana, thailandese ecc. Naturalmente hanno sapori diversi perciò bisogna scegliere in base alla ricetta che si vuole preparare. Per la cucina giapponese, ci vorrebbe quella giapponese.
Varietà di shoyu
Anche la salsa di soia giapponese però ha diverse varianti. Quello che si usa più comunemente si chiama ‘Koikuchi‘, ha un colore scuro, contiene circa 16% di sale, ed è multi-uso. C’è poi la ‘Usukuchi‘, che ha un colore chiaro, il profumo è più delicato ma contiene circa 18% di sale perciò è più salata di quella scura e viene utilizzata sopratutto per mantenere il sapore e il colore degli ingredienti. La ‘Tamari‘, invece è un tipo più denso, ma salato quanto ‘Koikuchi‘, ed è composta quasi esclusivamente da soia. Esiste anche ‘Saishikomi’, viene prodotta utilizzando la salsa di soia già fatta invece che l’acqua con il sale per cui ha un sapore più intenso e costa di più.
Come una variante di Koikuchi, c’è Amakuchi, è un tipo di salsa di soia dolce con l’aggiunta di zucchero o qualche altro dolcificante, si usa nella regione Kyushu e una parte di Shikoku.
Dove si compra la salsa di soia?
La salsa di soia ormai si trova facilmente nei supermercati, esiste anche nella versione con poco sale (-50% rispetto a quella normale) ed è utile a chi ha l’abitudine di metterla in tavola come condimento, ma deve ridurre il consumo il sale. Per cucinare è comunque meglio utilizzare quella “normale”.
Shoyu con bottiglia da litro
Shoyu in eco pack
Esempi di utilizzo
Altri condimenti