SHIOKOJI

shio koji

Cos’è Shiokōji?

Shiokōji è un condimento fermentato ottenuto dal riso con spore di koji detto komekoji e il sale ( si dice ‘shio’), naturalmente è salato ma non solo, si sente leggermente la dolcezza del riso e sapidità. E’ semplice da utilizzare in cucina; mettere al posto di sale, o marinare la carne e il pesce, oppure anche per marinare le verdure con il metodo tsukemono.

riso koji secco
Kome koji (riso raffinato)
genmai koji
Genmai koji (riso integrale)

Preparazione di Shiokōji

Il shiokoji è composto con tre ingredienti; komekoji, sale, acqua. La quantità di sale può essere variabile ma in ogni caso si mantiene intorno al 8-13%.  Il tempo di conservazione cambia secondo quanto sale contiene. Qui sotto si trova un esempio.

Proporzione

  • 150g di Komekoji secco (Riso con spore di koji ) **
  • 40g di Sale fino
  • 250ml di Acqua
N.B.
** Per preparare il condimento shiokoji si possono utilizzare sia komekoji (di riso raffinato) che  genmai koji (di riso integrale). In secondo caso, i chicchi di riso sono più duri quindi richiede più tempo di fermentazione. E’ necessario anche regolare la quantità di acqua nei primi giorni aumentandola secondo le esigenze. 

Preparazione

  1. In un contenitore mettere il riso con spore di koji secco e il sale, mescolarli bene poi versare l’acqua. Appoggiare un coperchio sul contenitore lasciando un po’ di spazio per far passare l’aria e lasciarlo in temperatura ambiente per una notte
  2. Dopo una notte, il riso con spore di koji sarà assorbito tutta l’acqua. Nel caso di avere utilizzato koji di riso integrale, aggiungere un altro poco di acqua fino a che ricopra tutto. Girarlo bene con un cucchiaio poi appoggiare di nuovo il coperchio senza chiuderlo completamente.  Lasciarlo in temperatura ambiente.
  3. Il giorno dopo togliere il coperchio e mescolare dal fondo, poi appoggiare il coperchio di nuovo senza chiuderlo completamente. Ripetendo questa operazione almeno una volta al giorno, lasciare a fermentare in temperatura ambiente per circa 2 settimane
  4. Quando i chicchi di riso sono sufficentemente ammorbiditi e appoltigliati il shiokoji è pronto per l’uso
  5. Conservare in frigo e consumare entro 3-6 mesi
  6. E’ fatto!
shiokoji
Shiokoji con komekoji (di riso raffinato)
shio koji maturo
Dopo circa 4 mesi (conservato in frigo) prende il colore marroncino

Processo di preparazione con genmai koji (integrale)

genmaikoji e sale
Mischiare il riso con spore di koji e il sale
Versare l’acqua e mescolare
Il riso posa in fondo. Appoggiare il coperchio e lasciarlo per una notte
Dopo una notte, il riso ha assorbito tutta l’acqua
Girare il riso per verificare la quantità di acqua
Aggiungere un po’ di acqua finche’ copra tutto
Mescolando almeno una volta al giorno lasciare a fermentare in temperatura ambiente per circa 2 settimane
shiokoji con genmai koji
Quando i chicchi di riso sono ammorbiditi, il shiokoji integrale è pronto per l’uso

Come utilizzare Shiokoji

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Bocconcini di pollo marinati al shio koji

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