Cos’è Shiokōji?
Shiokōji è un condimento fermentato ottenuto dal riso con spore di koji detto komekoji e il sale ( si dice ‘shio’), naturalmente è salato ma non solo, si sente leggermente la dolcezza del riso e sapidità. E’ semplice da utilizzare in cucina; mettere al posto di sale, o marinare la carne e il pesce, oppure anche per marinare le verdure con il metodo tsukemono.
![riso koji secco](https://www.unagiapponeseincucina.com/wp-content/uploads/2019/05/komekoji-secco.jpg)
![genmai koji](https://www.unagiapponeseincucina.com/wp-content/uploads/2020/04/riso-integrale-con-spore-koji-komekoji.png)
Preparazione di Shiokōji
Il shiokoji è composto con tre ingredienti; komekoji, sale, acqua. La quantità di sale può essere variabile ma in ogni caso si mantiene intorno al 8-13%. Il tempo di conservazione cambia secondo quanto sale contiene. Qui sotto si trova un esempio.
Proporzione
- 150g di Komekoji secco (Riso con spore di koji ) **
- 40g di Sale fino
- 250ml di Acqua
N.B.
** Per preparare il condimento shiokoji si possono utilizzare sia komekoji (di riso raffinato) che genmai koji (di riso integrale). In secondo caso, i chicchi di riso sono più duri quindi richiede più tempo di fermentazione. E’ necessario anche regolare la quantità di acqua nei primi giorni aumentandola secondo le esigenze.
** Per preparare il condimento shiokoji si possono utilizzare sia komekoji (di riso raffinato) che genmai koji (di riso integrale). In secondo caso, i chicchi di riso sono più duri quindi richiede più tempo di fermentazione. E’ necessario anche regolare la quantità di acqua nei primi giorni aumentandola secondo le esigenze.
Preparazione
- In un contenitore mettere il riso con spore di koji secco e il sale, mescolarli bene poi versare l’acqua. Appoggiare un coperchio sul contenitore lasciando un po’ di spazio per far passare l’aria e lasciarlo in temperatura ambiente per una notte
- Dopo una notte, il riso con spore di koji sarà assorbito tutta l’acqua. Nel caso di avere utilizzato koji di riso integrale, aggiungere un altro poco di acqua fino a che ricopra tutto. Girarlo bene con un cucchiaio poi appoggiare di nuovo il coperchio senza chiuderlo completamente. Lasciarlo in temperatura ambiente.
- Il giorno dopo togliere il coperchio e mescolare dal fondo, poi appoggiare il coperchio di nuovo senza chiuderlo completamente. Ripetendo questa operazione almeno una volta al giorno, lasciare a fermentare in temperatura ambiente per circa 2 settimane
- Quando i chicchi di riso sono sufficentemente ammorbiditi e appoltigliati il shiokoji è pronto per l’uso
- Conservare in frigo e consumare entro 3-6 mesi
- E’ fatto!
![shiokoji](https://www.unagiapponeseincucina.com/wp-content/uploads/2019/05/shiokoji.jpg)
![shio koji maturo](https://www.unagiapponeseincucina.com/wp-content/uploads/2019/05/shio-koji2.jpg)
Processo di preparazione con genmai koji (integrale)
![genmaikoji e sale](https://www.unagiapponeseincucina.com/wp-content/uploads/2020/07/IMG_0111.png)
![](https://www.unagiapponeseincucina.com/wp-content/uploads/2020/07/IMG_0113.png)
![](https://www.unagiapponeseincucina.com/wp-content/uploads/2020/07/IMG_0116.png)
![](https://www.unagiapponeseincucina.com/wp-content/uploads/2020/07/IMG_0119.png)
![](https://www.unagiapponeseincucina.com/wp-content/uploads/2020/07/IMG_0122.png)
![](https://www.unagiapponeseincucina.com/wp-content/uploads/2020/07/IMG_0142.png)
![](https://www.unagiapponeseincucina.com/wp-content/uploads/2020/07/IMG_0271.png)
![shiokoji con genmai koji](https://www.unagiapponeseincucina.com/wp-content/uploads/2020/07/shiokoji-con-genmaikoji.png)
Come utilizzare Shiokoji
![salmone marinato al shio koji](https://www.unagiapponeseincucina.com/wp-content/uploads/2019/05/salmone-koji.jpg)
![bocconcini di pollo con shiokoji](https://www.unagiapponeseincucina.com/wp-content/uploads/2019/05/pollo-shiokoji.jpg)
Articoli relativi
![shoyu koji](https://www.unagiapponeseincucina.com/wp-content/uploads/2019/11/shoyukoji_3.jpg)
![358zuke](https://www.unagiapponeseincucina.com/wp-content/uploads/2020/10/sagohachizuke.png)
Tutte le ricette con Shiokoji