Cos’è Shiokōji?
Shiokōji è un condimento fermentato ottenuto dal riso con spore di koji detto komekoji e il sale ( si dice ‘shio’), naturalmente è salato ma non solo, si sente leggermente la dolcezza del riso e sapidità. E’ semplice da utilizzare in cucina; mettere al posto di sale, o marinare la carne e il pesce, oppure anche per marinare le verdure con il metodo tsukemono.
Preparazione di Shiokōji
Il shiokoji è composto con tre ingredienti; komekoji, sale, acqua. La quantità di sale può essere variabile ma in ogni caso si mantiene intorno al 8-13%. Il tempo di conservazione cambia secondo quanto sale contiene. Qui sotto si trova un esempio.
Proporzione
- 150g di Komekoji secco (Riso con spore di koji ) **
- 40g di Sale fino
- 250ml di Acqua
N.B.
** Per preparare il condimento shiokoji si possono utilizzare sia komekoji (di riso raffinato) che genmai koji (di riso integrale). In secondo caso, i chicchi di riso sono più duri quindi richiede più tempo di fermentazione. E’ necessario anche regolare la quantità di acqua nei primi giorni aumentandola secondo le esigenze.
** Per preparare il condimento shiokoji si possono utilizzare sia komekoji (di riso raffinato) che genmai koji (di riso integrale). In secondo caso, i chicchi di riso sono più duri quindi richiede più tempo di fermentazione. E’ necessario anche regolare la quantità di acqua nei primi giorni aumentandola secondo le esigenze.
Preparazione
- In un contenitore mettere il riso con spore di koji secco e il sale, mescolarli bene poi versare l’acqua. Appoggiare un coperchio sul contenitore lasciando un po’ di spazio per far passare l’aria e lasciarlo in temperatura ambiente per una notte
- Dopo una notte, il riso con spore di koji sarà assorbito tutta l’acqua. Nel caso di avere utilizzato koji di riso integrale, aggiungere un altro poco di acqua fino a che ricopra tutto. Girarlo bene con un cucchiaio poi appoggiare di nuovo il coperchio senza chiuderlo completamente. Lasciarlo in temperatura ambiente.
- Il giorno dopo togliere il coperchio e mescolare dal fondo, poi appoggiare il coperchio di nuovo senza chiuderlo completamente. Ripetendo questa operazione almeno una volta al giorno, lasciare a fermentare in temperatura ambiente per circa 2 settimane
- Quando i chicchi di riso sono sufficentemente ammorbiditi e appoltigliati il shiokoji è pronto per l’uso
- Conservare in frigo e consumare entro 3-6 mesi
- E’ fatto!
Processo di preparazione con genmai koji (integrale)
Come utilizzare Shiokoji
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