KATSUOBUSHI – Scaglie di pesce essiccato

Kezuribushi
Kezuribushi

Cos’è Katsuobushi?

Katsuobushi o Katsubushi è uno degli ingredienti principali per il dashi (brodo basico), si ottiene dalla polpa di tonnetto striato (katsuo), cotta ed essiccata con un procedimento tradizionale, che gli da una consistenza molto dura (come un pezzo di legno!), tanto che si dice che sia un cibo più duro al mondo. In cucina viene usato grattato. Lo strumento che si adopera è simile ad una pialla e le scaglie che si ottengono vengono chiamate kezuribushi: kezuri significa ‘grattato’. In commercio si trovano molti kezuribushi confezionati e le moderne famiglie giapponesi che non lo preparano più in casa, li usano abitualmente.

katuobushi e kezuribushi
Negozio di katuobushi e kezuribushi
kezuribushi
Kezuribushi confezionati

Oltre al quella di Tonnetto possono essere utilizzate anche le polpe di altri pesci come sgombro, tonno, acciuga ecc, ma solo nel caso in cui si segua la ricetta tradizionale e si usi esclusivamente polpa di tonnetto (katsuo), il kezuribushi prende il nome di hana katsuo.

Le scaglie kezuribushi o hana katsuo confezionate si possono trovare nei negozi alimentari asiatici.

Esempi di utilizzo

ricetta di primo brodo (ichiban dashi)
Brodo dashi con kezuribushi e alga kombu
Melanzana arrostita con hanakatsuo
Melanzana arrostita con hanakatsuo
Yakiudon
Udon saltati

 

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