DASHI – Brodo basico

brodo dashi

Cos’è Dashi?

Dashi è una parola giapponese che vuol dire ‘brodo basico’, ed è un elemento importante per la cucina giapponese. Per ottenere il dashi, si utilizzano: fiocchi di katsuobushi (tonnetto secco), alga kombu, niboshi (acciughe giapponesi), shiitake (funghi cinesi) , surume (totano) ecc, sono tutti alimenti essiccati che contengono una buona quantità di acido glutammico, inosinico o guanidilico, e che si percepiscono come sapidità, detta ‘umami’. Fra questi ingredienti il katsuobushi e l’alga kombu sono i più comuni, e spesso vengono mischiati per il brodo nel caso si chiama ‘awasedashi’.

Utilizzando il dashi, si potrebbe diminuire il sale in cucina poichè la sua sapidità può compensare la mancanza di sale.

3 tipi di dashi

Ingredienti per il dashi

kezuribushi confezionati
Kezuribushi (Scaglie di katsuobushi fini)
alghe kombu secche
Alga kombu secca
funghi shiitake secchi
Funghi shiitake secchi

Alcuni di questi alimenti come l’alga kombu, o i funghi shiitake secchi, si trovano nei negozi alimentari bio, invece le scaglie di katsuobushi (dette hanakatsuo o kezuribushi) sono difficile da reperire, ma a volte si trova negli alimentari asiatici.

banco di alimenti essiccati
Una bancarella di alimenti secchi (Giappone)

Preparazione di brodo di base

kezuribushi e alga kombu
Per preparare il brodo tipico di dashi si utilizzano le scaglie di katsuobushi e l’alga kombu, e si chiama ‘awasedashi’. Con gli stessi ingredienti si fa l’estrazione per due volte, e si distinguono come primo brodo (Ichiban dashi) e secondo brodo (Niban dashi). Naturalmente, il primo brodo è più profumato e saporito e il secondo è meno, quindi nel caso bisogna scegliere le ricette adatte per utilizzarlo.

Ricetta di Primo brodo (Ichiban dashi)

Proporzione

  • 20g di Kezuribushi (scaglie di pesce secco)
  • 10g di Alga kombu
  • 500ml di Acqua

Preparazione

  1. In una pentola versare l’acqua ed immergere i pezzetti di alga kombu per circa 60 minuti
  2. Dopo di che mettere la pentola a fuoco basso, e prima di arrivare ad ebollizione (a circa 80°c) togliere i pezzetti di kombu, poi aggiungere le scaglie kezuribushi e spegnere il fuoco. Lasciare posare le scaglie per qualche minuto finché le scaglie si depositano sul fondo
  3. Filtrare il brodo utilizzando il colino senza strizzare
  4. E’ fatto! Con i redidui di kombu e scaglie di pesce si può preparare il secondo brodo chiamato niban dashi.

ricetta di primo brodo (ichiban dashi)
ricetta di primo brodo (ichiban dashi)
ricetta di primo brodo (ichiban dashi)
ricetta di primo brodo (ichiban dashi)
ricetta di primo brodo (ichiban dashi)

Ricetta di Secondo brodo (Niban dashi)

Proporzione

  • Rimanenza di estrazione di Ichibandashi
  • Acqua quantità pari a quella che utilizzato per Ichibandashi

Preparazione

  1. Mettere tutto in una pentola e portare a ebollizione, poi abbassare il fuoco, bollire per 3-4 minuti e spegnere
  2. Filtrare il brodo con il colino
  3. E’ fatto!

come fare nibandashi

come fare nibandashi

awasedashi

Preparazione di brodo di kombu

Il dashi ottenuto solo di alga kombu chiamato kombudashi o kobudashi, si utilizza sopratutto per le ricette con il gusto delicato, o quando si vuole evitare l’uso degli ingredienti di origine animale.
Con l’estrazione “a caldo” il brodo viene profumato invece “a freddo” viene più delicato, quindi bisogna scegliere il metodo secondo le esigenze.  In tutti i casi è meglio utilizzare l’acqua con meno minerali.

Estrazione a caldo (profumato)

  1. Per 1 litro di acqua, ci vogliono circa 10g di kombu, pulire l’alga con un panno leggermente umido
  2. In una pentola mettere i pezzi di kombu e versare l’acqua, lasciare a bagno per 30-60 minuti
  3. Mettere la pentola a fuoco medio
  4. Quando si comincia a vedere le piccole bolle nell’acqua (a 70-80 gradi, prima di ebollizione), spegnere il fuoco e togliere i pezzi di alga
  5. Il brodo è pronto!
Nota: Quando si cuoce troppo esce fuori la viscosità di kombu.

Estrazione a freddo (delicato)

  1. Per 1 litro di acqua, ci vogliono circa 20g di kombu, pulire l’alga con un panno leggermente umido
  2. In un contenitore mettere i pezzi di kombu poi versare l’acqua e chiudere con un coperchio, lasciare a bagno per una notte, 10 ore circa (meglio in frigo)
  3. Togliere dall’acqua i pezzi di alga
  4. Il brodo è pronto!

Estrazione a caldo (veloce)

  1. In una pentola far bollire 1 litro di acqua e togliere dal fuoco
  2. Aggiungere immediatamente circa 10g di kombu, lasciarlo per 30 minuti con un coperchio
  3. Il brodo è pronto!




Prodotti relativi di dashi

Dashi istantaneo granulare

Il dashi brodo preparato secondo la ricetta e con i veri ingredienti ha una bontà genuina. Ma per chi non ha abbastanza tempo oppure ha difficoltà a reperire gli ingredienti, esistono anche i dashi istantanei granulari che vengono utilizzati spesso nella quotidianità. Ci sono di tonnetto (katsuobushi), di alga kombu, di acciughe secche (iriko dashi) e anche di un miscuglio di tonno e kombu che si chiama ‘awase dashi’. Alcuni prodotti contengono il sale, l’esaltatore di sapidità ecc.

dashi istantaneo in polvere
Dashi istantaneo in polvere

Per ottenere il brodo basico con dashi istantaneo granulare, basta sciogliere i grani nell’acqua calda. Normalmente ci sono gli indicazioni per la dose sul retro della confezione che possono essere diverse secondo il prodotto e anche la ricetta.

Il dashi istantaneo si trovano in busta o in barattolo nei negozi alimentari asiatici oppure nei negozi online.

dashi istantaneo hondashi
Prodotti di dashi istantaneo in polvere

Dashitsuyu o Mentsuyu

Esiste anche il prodottio in liquido come la salsa per gli spaghetti giapponesi chiamata dashitsuyu oppure mentsuyu, è una salsa concentrata base a salsa di soia, dashi, e altri condimenti come mirin.

dashi tsuyu
Dashitsuyu
Altri condimenti
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