KOMBU (Alghe)

Cos’è Kombu?

Kombu (Konbu) è un tipo di alga marina commestibile, spessa e lunga, ha un colore bruna. Si usa molto in Giappone e si trovano tanti tipi di kombu essiccati in commercio. L’alga kombu è ricco di minerari, calcio, fibre, e contiene una buona quantità di acido grutaminico; uno delle sostanze che si percepisce come umami, quindi viene utilizzato per il brodo basico che si chiama ‘dashi’ che è indispensabile per la cucina giapponese, oppure si utilizzano per le ricette come gli involtini detti kobumaki oppure cose stufate come tsukudani, nimono ecc ecc.

Prodotti relativi di kombu

In Giappone si consumano queste alghe anche come gli sfiziosi, esistono le caramelle di kombu o una bevanda detta kobucha che è solubile nell’acqua calda e si beve come un té.

Preparazione di dashi di kombu (kobu dashi)

Ci sono diversi metodi per preparare il brodo basico con le alghe kombu. Con l’estrazione a caldo il brodo viene profumato invece con l’estrazione a freddo viene più delicato, quindi bisogna scegliere il metodo secondo le esigenze.  In tutti i casi è meglio utilizzare l’acqua con meno minerali.

Estrazione a caldo (profumato)

1. Per 1 litro di acqua, ci vogliono circa 10g di kombu, pulire l’alga con un panno leggermente umido
2. In una pentola mettere i pezzi di kombu e versare l’acqua, lasciare a bagno per 30-60 minuti
3. Mettere la pentola a fuoco medio
4. Quando si comincia a vedere le piccole bolle nell’acqua (a 70-80 gradi, prima di ebollizione), spegnere il fuoco e togliere i pezzi di alga
5. Il brodo è pronto!

Estrazione a freddo (delicato)

1. Per 1 litro di acqua, ci vogliono circa 20g di kombu, pulire l’alga con un panno leggermente umido
2. In un contenitore mettere i pezzi di kombu poi versare l’acqua e chiudere con un coperchio, lasciare a bagno per una notte, 10 ore circa (meglio in frigo)
3. Togliere dall’acqua i pezzi di alga
4. Il brodo è pronto!

Estrazione a caldo (veloce)

1. In una pentola far bollire 1 litro di acqua e togliere dal fuoco
2. Aggiungere immediatamente circa 10g di kombu, lasciarlo per 30 minuti con un coperchio
3. Il brodo è pronto!

Utilizzare le rimanenze

I pezzetti di kombu che rimangono dopo l’estrazione di brodo, si possono utilizzare per altre ricette quindi, intanto si possono tagliare a pezzettini più piccoli, poi mettere in un sacchetto di plastica o coprire con la pellicola trasparente e conservarli in freezer finché si accumula una quantità sufficiente per le ricette.

Dove si trovano le alghe kombu?

L’alga kombu essiccata è possibile trovare nei negozi alimentari bio o degli asiatici.

Esempi di utilizzo