Cos’è Kombu?
Kombu (Konbu) è un tipo di alga marina commestibile, spessa e lunga, ha un colore bruna. Si usa molto in Giappone e si trovano tanti tipi di kombu essiccati in commercio. L’alga kombu è ricco di minerari, calcio, fibre, e contiene una buona quantità di acido grutaminico; uno delle sostanze che si percepisce come umami, quindi viene utilizzato per il brodo basico che si chiama ‘dashi’ che è indispensabile per la cucina giapponese, oppure si utilizzano per le ricette come gli involtini detti kobumaki oppure cose stufate come tsukudani, nimono ecc ecc.
![varieta' di kombu](https://www.unagiapponeseincucina.com/wp-content/uploads/2019/05/konbu-vari.jpg)
Prodotti relativi di kombu
In Giappone si consumano queste alghe anche come gli sfiziosi, esistono le caramelle di kombu o una bevanda detta kobucha che è solubile nell’acqua calda e si beve come un té.
![caramelle di kombu](https://www.unagiapponeseincucina.com/wp-content/uploads/2019/05/kombuame.jpg)
![kobucha](https://www.unagiapponeseincucina.com/wp-content/uploads/2019/05/konbucha-1.jpg)
Preparazione di dashi di kombu (kobu dashi)
Ci sono diversi metodi per preparare il brodo basico con le alghe kombu. Con l’estrazione a caldo il brodo viene profumato invece con l’estrazione a freddo viene più delicato, quindi bisogna scegliere il metodo secondo le esigenze. In tutti i casi è meglio utilizzare l’acqua con meno minerali.
Estrazione a caldo (profumato)
- Per 1 litro di acqua, ci vogliono circa 10g di kombu, pulire l’alga con un panno leggermente umido
- In una pentola mettere i pezzi di kombu e versare l’acqua, lasciare a bagno per 30-60 minuti
- Mettere la pentola a fuoco medio
- Quando si comincia a vedere le piccole bolle nell’acqua (a 70-80 gradi, prima di ebollizione), spegnere il fuoco e togliere i pezzi di alga
- Il brodo è pronto!
Estrazione a freddo (delicato)
- Per 1 litro di acqua, ci vogliono circa 20g di kombu, pulire l’alga con un panno leggermente umido
- In un contenitore mettere i pezzi di kombu poi versare l’acqua e chiudere con un coperchio, lasciare a bagno per una notte, 10 ore circa (meglio in frigo)
- Togliere dall’acqua i pezzi di alga
- Il brodo è pronto!
Estrazione a caldo (veloce)
- In una pentola far bollire 1 litro di acqua e togliere dal fuoco
- Aggiungere immediatamente circa 10g di kombu, lasciarlo per 30 minuti con un coperchio
- Il brodo è pronto!
Utilizzare le rimanenze
I pezzetti di kombu che rimangono dopo l’estrazione di brodo, si possono utilizzare per altre ricette quindi, intanto si possono tagliare a pezzettini più piccoli, poi mettere in un sacchetto di plastica o coprire con la pellicola trasparente e conservarli in freezer finché si accumula una quantità sufficiente per le ricette.
Dove si trovano le alghe kombu?
L’alga kombu essiccata è possibile trovare nei negozi alimentari bio o degli asiatici.
Esempi di utilizzo
![kombumame](https://www.unagiapponeseincucina.com/wp-content/uploads/2019/05/kombumame.jpg)
![Tsukudani di alghe kombu](https://www.unagiapponeseincucina.com/wp-content/uploads/2019/05/tsukudani-konbu.jpg)