Verdure marinate con crusca (Nukamisozuke)

verdure marinate in crusca di riso fermentata

Nukamiso è un tipo di condimento fatto come pasta fermentata che viene preparata con la crusca di riso, l’acqua, il sale, ed usato come base per marinare le verdure fresche come salamoia. Con il nukamiso le verdure acquistano un sapore salato ma “arrotondato” ( in Giappone si usa proprio questo termine) con un po’ di aspro grazie ai fermenti lattici che si sono riprodotti con il tempo nel nukamiso.

Crusca di riso tostata
Crusca di riso tostata

Per marinare le verdure, di solito ci vogliono solo poche ore, ma quando si usa la verdura poco acquosa e della consistenza più dura tipo la carota o il daikon, è necessario lasciarla anche 1 o 2 notti. Oltre questo è importante tenere il conto anche della temperatura (normalmente si tiene in temperatura ambiente) perché quando fa più caldo si deve considerare che tutto si cuoce prima. Una volta finita la marinatura, prendere le verdure dal nukamiso, si sciacquano, si tagliano e si gustano come contorno per il riso. In Giappone queste verdure marinate si chiamano ‘Nukamisozuke‘ oppure ‘Nukazuke‘, è un tipo di tsukemono.

nukadoko
Mescolatura di nukadoko: letto di crusca

tsukemono

Preparazione di Nukamiso

Prima di tutto si prepara la pasta fermentata con crusca di riso si chiama ‘nukamiso’.

Ingredienti

  • 1/2Kg di Crusca di riso
  • 1/2L di Acqua calda
  • 12% di peso della crusca
  • 1-2 Peperoncini (Per contro insetti, bisogna sostituire ogni tanto)
  • 1 pezzo di Alga kombu (5x5cm)
  • Verdure da preparazione (*Non per mangiare, per predisporre, possono essere di qualsiasi tipo: foglie esterne di cavolo, punta di daikon ecc. )
  • 1 Contenitore (di vetro o di terracotta smaltata oppure tupperware) capiente con coperchio per la conservazione

Preparazione

  1. Sciogliere il sale nell’acqua molto calda. Lasciare raffreddare
  2. In una padella mettere la crusca di riso, tostarla a fuoco basso girando in continuazione finché il colore non diventa leggermente dorato. Lasciarla raffreddare
  3. Nel frattempo lavare le verdure e asciugarle
  4. In una coppa capiente mettere la crusca tostata poi via via aggiungere l’acqua salata e impastare a mano
  5. Dopo di che travasare l’impasto nel contenitore con coperchio da conservazione. Poi mettere le verdure, i peperoncini, i pezzi di alga nell’impasto e pressare la superficie con la mano. Pulire il bordo di contenitore con la carta da cucina, chiudere il coperchio. Tenere in un luogo fresco e asciutto per una notte
  6. Il giorno dopo, aprire il contenitore e mescolare l’impasto per far passare l’aria poi pressare la superficie come prima. Continuare questa operazione due volte al giorno, per circa 4-5 giorni
  7. Dopodiché sostituire le verdure nell’impasto (quelle vecchie sono da buttare, ma i peperoncini e le alghe possono rimanere) con le nuove. Continuare l’operazione di prima almeno 2 volte al giorno per altri 4-5 giorni
  8. Trascorso il tempo, levare le verdure dall’impasto e buttarle. Il nukamiso è pronto!
preparare il nukadoko
Mescolatura di nukadoko

Conservare le verdure nel nukamiso

Una volta è pronto il nukamiso, si possono mettere le verdure preferite per mangiare. Le verdure possono essere qualsiasi tipo come: cetriolo, cavolo, melanzana, carota, daikon, sedano ecc.

Procedimenti

  1. Preparare le verdure preferite fresche, lavarle e sgocciolarle
  2. Mescolare il nukamiso nel contenitore e mettere le verdure lavate, poi pressare la superficie di nukamiso e chiudere il coperchio. Lasciare a insaporire per una mezza giornata o 1 giorno, anche di più (dipende dalla consistenza di verdura e il gusto personale, ma per capire bisogna provare!)
  3. Dopodiché prendere le verdure dal nukamiso, sciacquarle velocemente e sbucciarle (se necessario) e tagliarle. Mangiare come contorno per il riso bianco (gohan) o un antipastino.
  4. IMPORTANTE: Per la manutenzione, è necessario far respirare il nukamiso almeno una volta al giorno (sia con le verdure dentro che senza). Quando diventa troppo ‘acquoso’ (perché esce l’acqua dalle verdure) aggiungere la crusca e il sale, per evitare eventuale l’alterazione e l’emanazione dell’odore sgradevole. Avendo accurata attenzione alla conservazione il nukamiso utilizzato si può usare più volte. Quando tenuto bene diventa sempre più buono con il tempo

Conservazione del Nukamiso

La marinatura con il nukamiso può procedere anche in frigorifero (nel cassetto per frutta e verdura). In questo modo ci vuole più tempo per insaporire le verdure ma si può diminuire la frequenza con cui si mescola il nukamiso, fino a 1 volta ogni 2-3 giorni invece che tutti i giorni.

verdure marinate in crusca di riso fermentata
Verdure marinate in crusca di riso fermentata

Interruzione del processo

Per interompere il processo, il nukamiso può essere conservato in freezer. Una volta eliminate tutte le verdure, i peperoncini e le alghe mettere in un sacchetto di plastica (per alimentari) solo la pasta di crusca, poi far uscire l’aria, chiudere bene e disporre nel congelatore. Quando si vuole riprendere, scongelare in temperatura ambiente, regolare la consistenza aggiungendo la crusca e il sale, poi continuare come prima.

Nukamiso con crusca di grano

L’utilizzo della Fusuma: crusca di grano

Per preparare il nukamiso normalmente si utilizza la crusca di riso. Ma se è difficile da reperire questo ingrediente, si può utilizzare anche la crusca di grano e preparare con lo stesso metodo. Tenere presente che la crusca di grano assorbe molta l’acqua rispetto a quella di riso quindi è necessario regolare la quantità di acqua provando a impastare a mano. Se l’impasto rimane troppo asciutto aggiungere altro poco di acqua.

nukadoko con crusca di grano fusumadoko

nukadoko con crusca di grano fusumadoko

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