Marmellata di azuki (Anko)

marmellata di azuki

Le marmellate fatte con legumi, patate, castagne si chiamano ‘an’ o ‘anko’ e si usano per diversi tipi di dolci tradizionali giapponesi chiamati kashi (okashi). Nel caso di marmellata di fagioli rossi (azuki) esistono due tipi, uno si chiama ‘tsubu an’ di cui si vedono ancora i fagioli, e uno si chiama ‘koshi an’ che è invece passata.

Ingredienti
per circa 1200g di marmellata

  • 400g di Fagioli rossi Azuki (secchi *)
  • 350-400g di Zucchero
  • 1/2 cucchiaino di Bicarbonato di sodio (**)
  • 1 pizzico di Sale
  • Acqua
* Per preparare la marmellata di fagioli azuki, utilizzare fagioli secchi senza ammollo.
** Il bicarbonato di sodio viene aggiunto per ammorbidire le bucce dei fagioli rossi, ma si può fare anche senza. Se non si aggiunge il bicarbonato, il tempo di bollitura può essere più lungo.

Preparazione

  1. Lavare gli azuki rossi, eliminare i chicchi sciupati
  2. In una pentola mettere gli azuki lavati e versare acqua in quantità pari a 3-4 volte del volume degli azuki, portare ad ebollizione
  3. Quando bolle, aggiungere 1/2 bicchiere di acqua fredda, poi far raggiungere di nuovo l’ebollizione. Cuocere per circa 5 minuti poi spegnere il fuoco
  4. A questo punto buttare circa 2/3 di acqua della cottura, poi aggiungere di nuovo l’acqua fredda come prima. Mettere a fuoco alto, portare ad ebollizione
  5. Quando bolle aggiungere il bicarbonato di sodio sciolto con un po’ di acqua, poi abbassare il fuoco e continuare a cuocere finché i fagioli non ammorbidiscono. Il tempo di cottura sara 60-90 min, dipende anche dalla quarità degli azuki
  6. Durante la cottura levare la schiuma con un mestolo. Se l’acqua è troppo bassa, aggiungere altra acqua per mantenere i fagioli sommersi nell’acqua di cottura fino a quando non saranno cotti
  7. Dopo circa 1 ora, verificare lo stato di cottura prendendo qualche chicco di azuki. Se possono essere facilmente schiacciati con le dita, sono completamente cotti, altrimenti è necessario continuare a cuocerli
  8. Quando gli azuki sono abbastanza morbidi, spegnere il fuoco e aggiungere molta acqua. Buttare immediatamente la maggior parte dell’acqua (non tutta) cercando di non fare fuggire i fagioli tenendo il coperchio. Questo processo serve a rimuovere l’amaro in eccesso
  9. Dopodiché aggiungere lo zucchero nella pentola e versare l’acqua un altra volta  finché copra gli azuki
  10. Stufare a fuoco basso finche’ non diventa densa come marmellata, girare ogni tanto con spatola di legno
  11. Prima di completare la cottura aggiungere un pizzico di sale che serve per esaltare il sapore dolce
  12. Continuare a cuocere, mescolando per evitare che si bruci. Gradualmente diventa più denso e più cremoso
  13. Quando si vede il fondo della padella quando si mescola, è quasi pronto. Attenzione di non asciugarla troppo perché l’acqua evaporerà di nuovo quando si raffredderà
  14. Lasciare raffreddare completamente
  15. E’ fatto!
marmellata di azuki rossi fatta in casa
1) Lavare gli azuki rossi, eliminare i chicchi sciupati
marmellata di azuki rossi fatta in casa
2) In una pentola mettere gli azuki lavati e versare acqua in quantità pari a 3-4 volte del volume degli azuki, portare ad ebollizione
marmellata di azuki rossi fatta in casa
3) Quando bolle, aggiungere 1/2 bicchiere di acqua fredda, poi far raggiungere di nuovo l’ebollizione. Cuocere per circa 5 minuti poi spegnere il fuoco
marmellata di azuki rossi fatta in casa
4_1) A questo punto buttare circa 2/3 di acqua della cottura
marmellata di azuki rossi fatta in casa
4_2) Poi aggiungere di nuovo l’acqua fredda come prima
marmellata di azuki rossi fatta in casa
4_3) Mettere a fuoco alto, portare di nuovo ad ebollizione
marmellata di azuki rossi fatta in casa
5_1) Quando bolle aggiungere il bicarbonato di sodio sciolto con un poco di acqua, poi abbassare il fuoco e continuare a cuocere finché i fagioli non ammorbidiscono. Il tempo di cottura sara’ 60-90 min, dipende anche dalla quarità degli azuki
marmellata di azuki rossi fatta in casa
6) Durante la cottura levare la schiuma con un mestolo. Se l’acqua è troppo bassa, aggiungere altra acqua per mantenere i fagioli sommersi nell’acqua di cottura fino a quando non saranno cotti
marmellata di azuki rossi fatta in casa
7) Dopo circa 1 ora, verificare lo stato di cottura prendendo qualche chicco di azuki. Se possono essere facilmente schiacciati con le dita, sono cotti, altrimenti è necessario continuare a cuocerli
marmellata di azuki rossi fatta in casa
8_1) Quando gli azuki sono cotti, spegnere il fuoco e aggiungere molta acqua. Poi buttare immediatamente la maggior parte dell’acqua (non tutta) cercando di non fare fuggire i fagioli tenendo il coperchio
marmellata di azuki rossi fatta in casa
8_2) Dopo che la maggior parte dell’acqua è stata eliminata. Tutto questo processo serve a rimuovere l’amaro in eccesso degli azuki rossi
marmellata di azuki rossi fatta in casa
9) Dopodiché aggiungere lo zucchero nella pentola e versare l’acqua un altra volta finché copra gli azuki
marmellata di azuki rossi fatta in casa
10_1) Stufare a fuoco basso finche’ non diventa densa come marmellata
marmellata di azuki rossi fatta in casa
10_2) Girare ogni tanto con una spatola di legno
marmellata di azuki rossi fatta in casa
10_3) Via via diminuisce l’acqua
marmellata di azuki rossi fatta in casa
11) Prima di completare la cottura aggiungere un pizzico di sale che serve per esaltare il sapore dolce
marmellata di azuki rossi fatta in casa
12) Continuare a cuocere, mescolando per evitare che si bruci. Gradualmente diventa più denso e più cremoso
marmellata di azuki rossi fatta in casa
13) Quando si vede il fondo della padella quando si mescola, è quasi pronto. Attenzione di non asciugarla troppo perché l’acqua evaporerà di nuovo quando si raffredderà
14) Lasciare a raffreddare completamente. E’ fatto!
Tsubu an
Tsubu an
Koshi an
Koshi an

Esempi di utilizzo

daifuku mochi
Daifuku mochi
dorayaki con farina di riso
Dorayaki con farina di riso
kokuto manju
Kokuto manju
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